【試讀試做】★焦糖布丁crème caramel★河田勝彥最基本而完美的糕點配方:「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!☆║附影音食譜║☆。

河田勝彥最基本而完美的糕點配方
★ 焦糖布丁 crème caramel 
喜歡甜點烘焙的朋友,對有「日本甜點教父」美譽的法式甜點大師「河田勝彥」應該都不陌生,雖然還沒機會一訪他開設於東京的甜點店「AU BON VIEUX TEMPS」,卻能先照著這本河田勝彥最基本而完美的糕點配方來學習大師所分享的26道人氣糕點製作祕訣!

拿到這本書才剛翻開前面兩頁細讀,就覺得自己應該會喜歡了~

河田大師在「製作糕點的4個訣竅」中提到:「家庭製作糕點,會因自己的酌量,或材料、季節而不見得每次都能製作出相同的成品。就算是失敗,只要能樂在其中也就無妨。」成功與否,能享受烘焙的樂趣才是最重要的,這點跟我自己的想法很類似...^^

除了詳細的步驟圖(547張),在某些步驟底下還會另外附上貼心叮嚀,有的是科學性的製作原理解釋,有的是河田大師的操作經驗分享,不但對烘焙新手來說是很實用的工具書,我這個還一直在摸索學習的半老手也看得很著迷,甚至想拿放大鏡來把步驟圖看得更仔細些,以便更確實理解大師分享的技巧呢!(小粉絲模式)

本來想跟大家分享書中比較簡單的餅乾食譜,但由於上週一直在實驗一份只需要用到蛋白的點心,冰箱累積不少蛋黃,就翻找了書中的「焦糖布丁(crème caramel)」來製作,本來只是為了消耗剩餘材料,卻烤出我自己很滿意的布丁口感,而且幾乎沒有氣孔!不跟大家分享覺得太可惜了~~

**只是布丁的倒扣脫模技巧我還練習得不夠(之前總是用保羅瓶來做布丁,不需要倒扣出來呀..),雖說試著照大師的指示,也參考了網路上四方大德的經驗分享,還是不夠完美,就請大家多多包涵了...但這完全不影響布丁「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」又入口即化美味度喔!

感謝出版菊出版社的邀約並同意公開配方,影片下方附上食譜文字檔以及我自己的試做心得補充,但步驟圖就不另外拍攝囉!請參考影片內容^^



★ 焦糖布丁 crème caramel 橘色/綠色字體則是試做後的改動/心得補充)
烤溫:160℃(320℉)
時間:35~45分鐘(隔水烘烤)。
份量:
  • 90ml的布丁模,可做 6杯。
  • 100ml的保羅瓶,可做4~5杯。
  • 或如影片中示範,125ml的布丁杯 x3+100ml的保羅瓶 x1
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河田勝彥著/出版菊文化
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【布丁
牛奶        250g
雞蛋        1顆
蛋黃        2顆
細砂糖     62g(我將糖減至45g,比較適合家人的口味)
香草精     3滴(或 1/8小匙)
*也可換成香草籽,約1/8根香草莢+籽一起放入牛奶鍋中溫熱,再過篩(濾去香草莢)倒入蛋液中混拌即可。

【焦糖
細砂糖     60g
水           15g 

*小提示1~關於焦糖:
  • 食譜並未註明是用「冷水」還是「熱水」? 因為份量不多,我自己是入「冷水」,操作的時候再將鍋子舉遠一點,以免被濺出的焦糖噴濺到。如果害怕噴濺不好控制的朋友,可以加入溫度比較高的「溫水」或是「熱水」喔!
  • 原食譜份量可做「5~6杯」焦糖底,如果像我一樣只做「4杯」,可以將份量調整為「細砂糖50g+水12g」。
  • 若真的還是剩下一些焦糖,可以倒入咖啡杯/茶杯底,之後只要沖入熱咖啡或是熱茶攪拌,就能享受帶有焦糖風味的咖啡/茶囉!
【作法】
  1. 製作焦糖:鍋中放入細砂糖以中火加熱,待細砂糖融化開始起泡後,邊以木杓攪拌邊使其熬煮。
  2. 待呈略深濃的茶色後,熄火(或直接離火),加入水混拌使其融化(小心噴濺、避免被濺出的焦糖燙傷)
  3. 迅速均勻地倒入模型中,在室溫中放涼使其凝固。
  4. 溫熱牛奶:在其他的鍋中放入牛奶加熱至60℃左右(超過60℃會使蛋液凝固)
  5. 混拌雞蛋和細砂糖:在缽盆中混合全蛋和蛋黃,攪散使其融化,再加入細砂糖,為避免打入空氣,攪拌器貼著缽盆底部摩擦般地進行混拌。
  6. 加入溫熱的牛奶,混拌(同樣貼著盆底摩擦)
  7. 過濾材料:用細網目的篩網過濾材料。(我來回過濾了三次)
  8. 加入香草精,用湯匙混拌。
  9. 廚房紙巾揉出皺摺後,貼合地覆蓋在材料的表面。
  10. 將廚房紙巾朝自己身體的方向輕巧地聚攏,並同時連同氣泡一起除去(如果殘留氣泡,布丁會呈現粗糙的口感)(完成的布丁液約350ml左右)
  11. 確認步驟3的焦糖已經凝固後,用湯杓將步驟10的布丁液倒入模型中。
  12. 將模型放入深烤盤,注入隔水加熱用的熱水(30℃)模型高度的1/3處(利用水龍頭轉開的熱水即可如果真的沒有溫度計,大約是手摸覺得微溫的溫度
  13. 放入以160℃(320℉)預熱的烤箱中,隔水蒸烤35~45分鐘。
  14. 用水濡濕指尖,輕觸布丁表面,若沒有沾黏上材料即已完成,戴上厚手套取出,降溫後放置冷藏冷卻。
  15. 從冷藏取出,連同模型一起浸泡至熱水中(約1分鐘),使內側能略微鬆動。
  16. 用手指沿著布丁邊緣輕輕按壓,使空氣進入布丁與模型之間。(我是用湯匙取代徒手按壓,但效果不彰,最後還是出動小刀沿著模具邊邊刮一圈來脫模)
  17. 將盤子覆蓋在模型上,以雙手確實按壓並翻轉,上下振動數次。將盤子放於桌面,拉起模型脫模。
*小提示2~關於「加熱牛奶」:


  • 按照之前查到的其他食譜烤布丁做法,是將砂糖與牛奶一起小火加熱,至砂糖完全融化即可,並未特別提及牛奶需加熱到幾度?甚至有的食譜還會叮嚀要將熱好的牛奶再稍微放涼(或完全放涼),再倒入蛋液中與之混合(也是怕牛奶太高溫會將蛋液燙成蛋花)。
  • 河田大師的做法則是直接溫熱牛奶,砂糖是與蛋液作混合,食譜中特別提及將牛奶加熱至60℃,我猜想是為了沖入溫牛奶的同時也能將砂糖融化,所以溫度比較高。
  • 但我自己在家實驗+溫度計測量的結果,要加熱到60℃左右,很容易使牛奶出現一層薄膜,感覺浪費了一點牛奶(?),我後來都是將牛奶煮至邊緣開始出現小泡泡後就關火了,這時的牛奶溫度約50,不會出現薄膜,一邊沖入蛋液一邊攪拌不會出現蛋花,過濾後也沒發現未溶解的砂糖,家裡沒有溫度計可以測量的朋友,也可以試試我這個「小泡泡觀察法」喔!
*小提示3~關於「布丁中的氣泡」:
  • 除了依照食譜做法「摩擦混拌」+「廚房紙巾」吸去表面氣泡,使布丁液更細緻,我自己還多做了兩個步驟:
  1. 完成的布丁液蓋上盤子或保鮮膜,室溫靜置至少30分鐘,讓內部的氣泡再消去些。➡️ 所以我調整了製作順序:先做布丁液,等待靜置的過程中再來煮焦糖,這樣就能配合得剛剛好,不會有閒置的時間。😆
  2. 直接將布丁液裝入「方便倒出」的「尖嘴玻璃量杯」中,省去用湯杓舀起布丁液再倒入模型的步驟(因為發現這個舀起再倒入的動作,很容易使布丁液又產生氣泡),另外,儘量沿著模型邊緣將布丁液倒入,也可減少氣泡產生喔!
  • 按照上述步驟做出來的布丁液已經很細緻,但以不同的容器來盛裝烘烤還是有點差異:使用「三能SN6014鋁合金布丁杯」,烤出來幾乎沒有氣泡,同一批送入烤箱但以「保羅瓶」盛裝的布丁,還是會有少許氣泡聚集在靠近瓶口的位置,我只能猜測是材質受熱性不同的關係。
*小提示4~關於「覆蓋鋁箔紙」:
  • 原食譜烘烤布丁並未蓋上鋁箔紙,但以我的烤箱實驗,這樣烤出來的布丁不僅表面顏色比較深,看起來像有層薄薄的蛋皮,且容易出現小裂口(如上圖中左上的那杯),若蓋上鋁箔紙烘烤,則布丁表面顏色比較淡黃(跟布丁本體的顏色一致),也不必擔心烤裂的問題(雖然倒扣之後看不出差異,不過心情會不同,哈~)。
  • 另外,蓋上鋁箔紙烘烤也可幫助縮短熟成的時間。根據我的觀察,同一批烘烤的布丁,同樣的出爐時間,常常「蓋著鋁箔紙的布丁」已經完全熟成了:手沾水測試不黏、搖晃杯身,布丁表面會均勻地微微晃動(不是流動喔)的狀態,「未蓋上鋁箔紙的布丁」卻還是有點中心未完全凝固的微微流動感....
*小提示5~關於「脫模」:
  • 河田大師「以手按壓」的脫模方式對我來說有點高難度,我很怕自己粗手粗腳把布丁壓壞了....不過改用湯匙沿著邊緣按壓的方式,布丁卻總是扣不出來...(難道是壓得不夠大力?)最後還是出動薄片小刀沿著四周刮一圈來幫助脫模(可以順利扣出,但會有一點布丁小屑屑...)
  • 我雖使用尖頭的薄片小刀,但並未將刀尖插到布丁杯底部,只是輕輕貼著杯緣劃一圈,並不會刮傷模具本身(重點是使空氣進入布丁與模具之間,才能順利將其倒扣出來),如果操作上有疑慮的朋友,也可改用圓頭的薄片抹刀或是塑膠材質的蛋糕刀。
  • 網路上查到關於布丁脫模的小祕訣,還有一點是「先在模具邊緣抹上薄薄一層軟化奶油」以幫助事後脫模,我實際做了測試,雖然因為技巧不好,最後總是得用小刀刮一圈,不過塗抹過奶油的模具,的確比未塗抹的模具更容易將布丁倒扣出來,大家也可以參考看看這個方式喔!(扣出來的布丁並不會有個奶油味)(如果不想無形中又多攝取一點油脂,也可以省略這個步驟沒關係)

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