【試讀試做】百變瑪德蓮:一碗到底,輕鬆烤出125道優雅法式貝殼點心~奶油起司瑪德蓮!Cream Cheese Madeleines

★ 奶油起司瑪德蓮 ★ 
去年十月底的東京自助行,特別造訪位於自由之丘的CUOCA烘焙用品店,買回兩組傳說中的千代田(chiyoda) xCUOCA聯名烤模:12入的迷你貝殼瑪德蓮模+8入的長形貝殼瑪德蓮模,自此之後瑪德蓮就成了我經常烘烤來送禮的點心之一,少了一個抹油撒粉的前置作業,脫模簡單,紋路又清晰,事半功倍,雖說價格的確是貴了些,卻非常值得。


瑪德蓮獨特的貝殼形狀,在許多人眼中總有股莫名的魅力,對成長於波士頓南岸的烘焙師芭芭拉·費德曼·莫爾斯(Barbara Feldman Morse)來說也是如此,她將個人長年累積的烘焙食譜整合成了這本百變瑪德蓮:輕鬆烤出125道優雅法式貝殼點心!Madeleines: Elegant French Tea Cakes to Bake and Share)傳授大家利用1種模具、8種基本步驟、1碗到底地完成鹹甜皆宜的125道瑪德蓮點心。





感謝臉譜出版社的邀約並同意公開食譜,這次想跟大家分享的是p.36的「奶油起司瑪德蓮Cream Cheese Madeleines」,也是我首次嘗試無泡打粉、奶油起司風味的瑪德蓮食譜。
關於這道點心,作者的描述是:「奶油起司給經典瑪德蓮增添些許濃稠的口感。若要變化這個食譜的風味,可以用柳橙或萊姆皮絲(或兩者混合)取代檸檬皮絲。我通常把奶油起司瑪德蓮配上新鮮覆盆子或一盅草莓蜜餞,宛如奶油起司與果凍的美味組合。」

由於是翻譯書,在食譜使用上還是有些不同,閱讀後的小心得分享如下:
  • 書中用的量制為美式做法,例如「砂糖1杯」、「中筋麵粉1杯」或「泡打粉1/2小匙」等,美式量杯1杯的大小為250ml,建議至烘焙材料行購買美式量杯回來進行換算會比較準確。
  • 所謂的「1杯」或「1大/小匙」等,指的都是「平杯」或「平匙」。例如1小匙的粉類或糖,就是先用標準量匙1小匙舀取粉類/糖後,再拿刮刀或其他工具沿著湯匙表面將其刮平,這樣量出來就是正確的用量。(示意圖如下)
  • 來源:How to use measuring spoons and cups
  • 書中的無鹽奶油也是以「大匙」來計算,根據我在美國購買無鹽奶油的經驗,一條約113g的無鹽奶油=8大匙無鹽奶油,也就是1大匙無鹽奶油約為「14.125」g,有的網路食譜會直接註明1大匙奶油為15g,但我還是習慣以14.125來做換算,畢竟多多少少減點油的用量也是好的:p
  • 書裡提供許多不同的瑪德蓮做法,但並不是每道都有使用泡打粉,沒用到泡打粉的配方通常會需要將「蛋+糖」或「軟化奶油+糖」打發,也就是書中提到的用語:「直到混合糊輕盈蓬鬆」,會需要使用電動攪拌器,確實將空氣打入,做出來的瑪德蓮口感會比較好。
  • 作者有提到,本書中使用的雞蛋重量一顆是55g左右,台灣可買的雞蛋大小不一定,從44~55g左右都有,如果買的雞蛋較小,可以先將雞蛋打成全蛋液後,再秤出食譜所需份量。即食譜中的2顆蛋=55gx2=110g全蛋液。

好吧~接下來就來看看這奶油起司瑪德蓮要怎麼做囉?我先試做過一次,覺得原食譜配方份量較多,對小家庭或小烤箱來說較不適合,加上食材中沒用到泡打粉,而是靠打發奶油起司,混合出來的麵糊不太適合冰過後隔天再烤,所以將份量減了一半來做示範,減量後的食材份量請參考藍色字體 橘色字體則是試做後的心得補充)

★ 奶油起司瑪德蓮 ★ 
(原食譜配方可做24個,減半後的食譜則可烤出約8個長形瑪德蓮+12個迷你瑪德蓮)
 
材料】
無鹽奶油       12大匙(約170g)  ➜ 85g(室溫軟化)
砂糖             1杯(約200g)     ➜ 90g稍微減糖)  
奶油起司       110g                  ➜ 55g (切成小丁,室溫軟化)
雞蛋             2顆                    ➜ 1顆(55g左右)(先從冰箱取出,回復室溫)
現刨檸檬皮絲  1小匙                      ➜ 1/2小匙
現榨檸檬汁      2小匙                      ➜ 1小匙
香草萃取液      1/2小匙                  ➜ 1/4小匙
中筋麵粉          1杯 (約150g)     ➜ 75g

【作法
1) 在烤箱中層放置金屬網架,烤箱預熱至165度C(我直接預熱170度C),瑪德蓮烤模抹油撒粉防沾。(如果使用的是不沾烤盤,稍微噴上烹飪噴霧油即可,請依自家烤盤不同,做好前置作業)
2) 奶油+糖倒入可微波的玻璃攪拌盆中,微波爐輸出功率設為最低,加熱1~2分鐘後以攪拌器拌勻(大約3~4分鐘)。如果奶油沒有融化的話,就分次加熱,每次加熱15秒鐘後攪拌,直到混合糊滑順。
➜ 【我這樣做】:家裡沒有微波爐,所以是先燒一小鍋水後關火,再將攪拌盆放在小鍋上,利用鍋中的水蒸氣慢慢將奶油融化。攪拌至奶油完全融化後就可移開(這時砂糖應該還未完全溶解),以攪拌器持續攪拌約3~4分鐘,同時讓奶油冷卻。
3) 加入奶油起司繼續攪拌3~4分鐘,直到滑順。手動攪拌器或老式打蛋器可加快速度。
➜ 【我這樣做】:倒入切丁的奶油起司(乳酪)後,改用電動攪拌器中低速持續攪拌約5~6分鐘,讓奶油起司跟奶油、糖充分混合至看不見小顆粒,同時也是將空氣打入,直到混合糊變得泛白濃稠,攪拌器劃過可見痕跡(如上圖右)


4) 逐次加入1顆室溫的蛋攪拌,充分拌勻後才可以加入下一顆(原食譜做法,用的是2顆蛋)。
➜ 【我這樣做】:1顆雞蛋先打散成蛋液,分2~3次倒入,邊用電動攪拌器保持低速混合均勻。


5) 接著加入檸檬皮絲、檸檬汁和香草萃取液(即香草精)拌勻。


6) 再倒入麵粉充分拌勻。
➜ 【我這樣做】:中筋麵粉分兩次過篩加入,直接以電動攪拌器最低速(或用橡膠刮刀)快速混合至不見明顯粉類即可,勿過度攪拌。混合好的麵糊是濃稠狀如上圖右)
7) 使用直徑為3.8公分的冰淇淋挖杓或茶匙,把麵糊舀至烤模裡,近滿即可。無需按壓麵糊,烘烤時就會自然散開。
➜ 【我這樣做】:我直接將完成的麵糊裝入塑膠袋中綁緊,再剪去塑膠袋一角,將麵糊擠入烤盤。(另取了小部分麵糊跟無糖可可粉混合,做變化)

另外,雖然原作者說不需按壓麵糊,但我試做一次後,發現這樣會因為麵糊有點分不均,烘烤後的瑪德蓮表面會有一些氣孔,影響美觀。還是建議填入麵糊後稍微將其抹平,送入烤箱前在桌面輕敲幾下稍微震出氣泡&同時讓麵糊更貼近烤盤,再進行烘烤喔!
8) 放入預熱好的烤箱烘烤11~13分鐘,直到瑪德蓮膨脹,邊緣略微上色。
➜ 【我這樣做】:我用170度C烘烤了約17分鐘左右才覺得ok,實際烤溫跟烘烤時間請依自家烤箱做調整,基本上,看到邊緣上色,竹籤插入測試不粘黏就可以了。
9)把烤盤自烤箱取出,放在置涼架上2~3分鐘,再翻轉烤模把瑪德蓮倒到置涼架上,你也可以用小脫模刀逐個脫模,趁著溫熱時食用,若要冷藏或冷凍,必須先完全放涼。
➜ 【我這樣做】:放涼的瑪德蓮可收入密封罐/盒中室溫保存2~3天,或是冷凍(根據作者的說法,可放2個月)/冷藏保存,食用前再取出室溫回溫,或以微波加熱後享用。
開始與烤箱為伍之後,衝動購物的症頭總是出現在烘焙相關用品上。前幾天毫無想法地就抓了包鹽漬櫻花回家,這幾天試做這瑪德蓮食譜時,挑了些櫻花來點綴,烘烤時還有點扼腕地覺得把麵糊調成抹茶色會更搭?出爐後的結果卻讓人驚豔,原色麵糊似乎更能襯出櫻花的粉色呢~
➜ 【我這樣做】:先用冷開水稍微沖去鹽漬櫻花表面的鹽粒,再以廚房紙巾輕壓去除多餘水分。將處理好的鹽漬櫻花先擺在瑪德蓮烤模中,再小心擠上麵糊後抹平即可。

以作者「一碗到底」做法做出來的奶油起司瑪德蓮,雖然無法烤出經典的「駝峰」,也就是瑪德蓮的凸肚臍,但味道挺不錯,除了放上鹽漬櫻花,我另外調了一小份可可麵糊做出一些雙色瑪德蓮,放些杏仁片點綴、在擠好的麵糊中壓入一些巧克力豆、擠入草莓果醬或放入葡萄乾,呼應百變瑪德蓮的做法,玩得不亦樂乎啊~XD


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