2016年5月31日

【烘焙玩甜點】香橙卡士達杯子戚風(附香橙卡士達醬做法)

★ 香橙卡士達杯子戚風 
氣溫上升猛烈的初夏,點心也是時候換換季!無油配方的綿軟香橙優格戚風,注入風味清爽的香橙卡士達醬,撒些雪白糖粉,冰鎮享用,酸甜解暑~


首先來做內餡的部分:
★ 香橙卡士達鮮奶油醬 
【材料】
香橙卡士達醬
(a)蛋黃           1顆
(a)細砂糖        10g

現榨柳橙汁       50g       

(b)低筋麵粉      5g
(b)玉米粉         5g

(c)牛奶            85g 
(c)細砂糖         20g

柳橙皮屑          約半顆

打發鮮奶油
動物性鮮奶油  50ml 
細砂糖           1小匙 (5g)

【作法】
香橙卡士達醬

1) 柳橙一顆,以乾淨的牙刷輕輕將表皮刷洗乾淨,擦乾後以刨刀刮取約半顆皮屑。
2) 再將柳橙切開,榨取柳橙汁後,秤量50g備用。

3) 材料(a)混合,以手動打蛋器攪拌至呈現淡黃色。

4) 倒入柳橙汁混勻。
5) 將材料(b)混合,過篩加入步驟(4)中輕輕拌勻。
*:.。小提示。.:*如果真的買不到玉米粉,以低筋麵粉代替也可以,也就是總共使用10g的低粉。

6) 材料(c)一起放入小鍋中,以小火加熱並一邊攪拌至砂糖溶解即可,不要過度沸騰。
7) 將稍微放涼的牛奶一邊倒入步驟(5)中,一邊以手動打蛋器混合。

8) 混合後過篩倒回小鍋中,以小火加熱,邊加熱邊用打蛋器快速攪拌。
9) 攪拌至開始變得濃稠即離火,利用鍋中餘溫繼續攪拌約1分鐘,再加入柳橙皮屑拌勻。稍微放涼後,以耐熱保鮮膜貼著卡士達醬表面蓋好,待完全冷卻,再放入冰箱冷藏。
*:.。小提示。.:*要注意別將卡士達醬煮得過於濃稠了,以免之後跟打發鮮奶油混合時因為濃稠度差異太大,無法順利融合均勻。


*:.。小提示。.:*保鮮膜貼著卡士達醬表面蓋好,避免冷藏時,凝聚在保鮮膜上的水氣滴落到卡士達醬中,造成變質,也可防止表面結出硬皮。

打發鮮奶油
10) 將冰鮮奶油與細砂糖一起倒入攪拌盆中,盆子底部墊冰塊,以電動攪拌器將鮮奶油打至表面開始出現明顯紋路即可。

11) 將打發的鮮奶油,加入步驟(9)完成的香橙卡士達醬,混合均勻,即完成內餡(先冷藏備用)。
*:.。小提示。.:*記得卡士達醬一定要先冷卻後才能與打發鮮奶油混合,若卡士達醬的溫度還不夠低,也可先將打發鮮奶油冷藏保存,之後再混合。

剛從冷藏取出的卡士達醬,表面可能會稍微硬一點,建議先用手動打蛋器或橡膠刮刀將卡士達醬再攪拌一下,然後再加入打發鮮奶油混合。

混合完成的內餡流動性高,質地稍微偏稀是正常的喔~:)


★ 無油香橙優格戚風蛋糕 ★ 
一般馬芬模大小,約可做9個杯子蛋糕。
食譜示範中用的是口徑6.5cm x 底5cm x高5cm的方形紙模,可做6個。

【材料】
蛋黃糊
蛋黃              2顆
蜂蜜              12g
無糖原味優格   20g
現榨柳橙汁      15g
低筋麵粉         35g

柳橙皮屑         1小撮(可省略)

蛋白霜
蛋白              2顆
檸檬汁           1小匙 (5.c.c.)
細砂糖           25g

【作法】

1) 蜂蜜+蛋黃混合攪拌至呈現淡黃色
2) 加入無糖原味優格、柳橙汁混合。
*:.。小提示。.:*沒有原味優格,也可直接以柳橙汁代替,亦即總共使用35g的柳橙汁。

3) 篩入低筋麵粉輕輕拌勻。
4) 再加入少許柳橙皮屑混合,可增加蛋糕的香氣。 (柳橙皮屑也可省略)

5) 蛋白先以攪拌器打出小泡泡後,加入檸檬汁、1/3的細砂糖高速攪打至兩倍蓬鬆。
6) 再分兩次倒入剩下的細砂糖,繼續打至提起攪拌器,蛋白霜尾端呈現小彎鉤的濕性發泡狀態即可。

7) 取1/3蛋白霜,加入步驟(4)完成的蛋黃糊中輕輕混勻。
8) 再倒回剩下的2/3蛋白霜中,一邊轉動攪拌盆,一邊由下往上混合麵糊。
*:.。小提示。.:*最後完成的麵糊流動性稍高一些是正常的,要是倒入紙模中輕敲能自然攤平的狀態。

9)打開烤箱預熱至170度C(約338度F)。

10) 將麵糊平均倒入紙模中,小心拿起於桌面輕敲幾下震出較大的氣泡,使麵糊自然攤平。

11) 送入預熱好的烤箱中,烘烤約15~18分鐘,以竹籤插入中心測試,不見麵糊沾黏即可。取出置於網架上放涼。


*:.。小提示。.:*烤好的蛋糕放在鐵架上會稍微塌陷回縮是正常現象喔。

**因為表面還會經過加工裝飾,加上出爐後多少會回縮,裂口其實會變得不明顯,所以我並不特別追求要將蛋糕烤得表面不裂,直接用同一種溫度烤上15~18分鐘。(根據烤模的大小、麵糊的深度等,烘烤時間會不同)

如果希望烤出表面不裂的蛋糕,可參考網路上其他達人的做法(可用關鍵字「戚風」、「不裂」查找),利用水浴法、先低溫在高溫烘烤的方式試試!(但因為每台烤箱火力還是有差別,可能得多試幾次找出最適合自家烤箱的溫度)

12) 將之前完成的香橙卡士達奶油醬裝入擠花袋中,插入放涼的蛋糕中心注入內餡,於表面放上切片柳橙、藍莓等自己喜歡的水果,再撒上防潮細糖粉裝飾。

沒有馬上吃完的蛋糕請密封冷藏保存,並於兩三天內儘早食用完畢!


除了方形紙模,也可選用圓形或一般的馬芬蛋糕烤盤搭配百摺油力士紙模,每個紙模中請填入約八分滿的麵糊即可。



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