【烘焙玩甜點】雙色小菠蘿泡芙(附香草卡士達醬做法)


★ 雙色小菠蘿泡芙
以之前分享過的「黑糖菠蘿泡芙」食譜稍作修改,照著馬卡龍模板將泡芙擠成約直徑3.5cm的小圓形,上面的菠蘿皮則是做成黑糖與抹茶兩種口味,製作方式一樣,只是將材料稍稍調整一下。

當天烤好的小菠蘿泡芙放涼後,直接裝袋放冷凍保存,今天只需取出,表面噴點水,入150度C烤箱回烤約2~3分鐘,再填入餡料即可,黑糖泡芙一樣是黑糖卡士達醬,抹茶泡芙則是搭配加了一點抹茶鹽提味的香草卡士達醬。

這罐抹茶鹽是我這回去沖繩旅遊帶回來的少少戰利品之一,本來想拿來用在馬卡龍上,無奈馬卡龍實驗進度不佳,只好先借給泡芙用了,哈~

★ 雙色小菠蘿泡芙★ (直徑3.5cm,約可做21~22個)
【材料】
黑糖菠蘿皮
無鹽奶油           15g
黑糖                 12g 
低筋麵粉           21g

抹茶菠蘿皮
無鹽奶油           15g
細砂糖              12g 
低筋麵粉           19g
抹茶粉              2g
    
泡芙外皮
低筋麵粉          40g
高筋麵粉          25g
無鹽奶油          50g
全脂牛奶          80ml
清水               40ml
鹽                  少許
雞蛋               2顆

【作法】
黑糖菠蘿皮做法請參考黑糖菠蘿泡芙

抹茶菠蘿皮
1) 無鹽奶油放置於室溫下軟化,加入細砂糖,以攪拌器打至蓬鬆。
2) 倒入過篩的低筋麵粉+抹茶粉壓拌成團。
3) 拌好的麵團以保鮮膜包好,入冰箱冷藏備用。

泡芙外皮 (步驟圖片請參考:黑糖菠蘿泡芙
1) 雞蛋打散、所有材料秤好,低筋麵粉+高筋粉類以濾網過篩。烤箱預熱至200度C(約392度F)。
2) 全脂牛奶清水、鹽、無鹽奶油放入小鍋,以中火煮至沸騰後,轉小火。
3) 將過篩的粉類一口氣倒入鍋中,保持小火,一邊用木匙快速攪拌到麵粉跟奶油混合成略透明、不沾鍋的麵團狀後,關火,移至一旁放涼。
4) 麵團放涼到手摸不燙的程度,將雞蛋液分4~5次慢慢加入,每回加入都要攪拌均勻後再加。
5) 邊加蛋液邊混合至提起木匙,麵糊會呈現倒三角形緩慢流下的程度就算完成,即使還有雞蛋液也不要加了(若蛋液加完還沒達到這個程度,則視情況再增加少許蛋液)
6) 完成的麵糊裝入擠花袋中,以1cm口徑的圓形擠花嘴,在鋪有不沾烤布或烘焙紙的烤盤上,間隔均勻地擠出直徑約3.5公分的圓形泡芙麵糊。
*:.。小提示1。.:* 擠麵糊時要一邊擠,一邊慢慢往上提起,泡芙才會膨脹得漂亮喔。

7) 取出冰箱冷藏的黑糖、抹茶菠蘿皮麵團,各分成10~11份,放在擠好的圓形麵糊上。

8) 進烤箱前朝麵糊表面噴上冷水。(避免一進爐就將表面烤乾,影響膨脹)。



9) 放入預熱好的烤箱中,以200度C(392度F)烘烤10分鐘,將溫度調整為190度C(374度F)再烘烤10分鐘;再將溫度調整為180度C(356度F)再烘烤15分鐘到表面金黃,最後關火悶10分鐘即可出爐。
*:.。小提示2。.:* 中途不可開烤箱,以免冷空氣進入影響膨脹。



10) 出爐後移至鐵網架上放涼,可直接裝待放冷凍保存。要吃之前只需取出,入150度C烤箱回烤約2~3分鐘,再從底部擠入卡士達醬即可。










★ 香草卡士達醬 Vanilla Custard 
【材料】
低筋麵粉    10g
玉米粉       10g
蛋黃          2顆
細砂糖       50g
全脂牛奶    250ml
香草籽       1/2根 
(可用香草精 1/2小匙代替,等卡士達醬煮好後再加入攪拌即可) 

【作法】

1) 蛋黃2顆+細砂糖20g以打蛋器攪拌融合。
2) 再倒入過篩的低筋麵粉+玉米粉,拌勻。
3) 全脂牛奶+細砂糖30g+香草籽1/2根,放進小鍋中,以中火煮沸。
4) 將煮沸的香草牛奶倒入步驟(2)完成的混合物中拌勻。
5) 整體融合後,過篩倒回原本的小鍋中。
6) 一邊小火加熱,一邊以打蛋器不停攪拌至濃稠(劃過會出現如照片中的清楚痕跡即可),關火放涼。
7) 放涼後將保鮮膜貼著卡士達醬表面蓋好,入冰箱冷藏,備用。



留言

  1. 你好,請問能省略掉菠蘿皮嗎?

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    1. 妳好~菠蘿皮可省略,做出來就是原味的小泡芙了,不過一樣送進烤箱前要記得在麵糊上噴點水喔!^^

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  2. 請問卡士達醬的保存期限?

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    1. 如果有保存好~應該可放一週左右,但還是建議儘早食用完畢喔!^^

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  3. 你好 我想請問一下
    為何做長形的酥皮泡芙 酥皮都會一直掉
    而圓形似乎比較不會> <
    因為吃外面的長形泡芙酥皮也都不會掉
    這問題困擾好久 可否請大師幫我解答
    還有就是有些配方的酥皮烤色很淺

    但有些配方烤色很深
    中間差異是在哪裡呢

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    1. 您好,

      由於我還沒試過在長型的泡芙上搭配酥皮一起烘烤,不是很確定妳所描述的這個狀況原因是什麼?
      不過我想有可能是因為麵團受熱後是往上膨脹,
      當中央因為受熱隆起,酥皮也會跟著往左右兩端傾斜下滑,
      而長形泡芙是窄邊細長形,中央凸起後,左右兩端可承載酥皮的面積也比較小,
      所以酥皮就容易往下掉出。

      在擠好的泡芙上先噴點水,再鋪上酥皮,可以幫助兩者粘合得更好一些,或許可以改善。

      至於酥皮烤色深淺的問題,要看配方中用了哪些材料?
      例如使用不同的糖(白砂糖/二砂糖/或是黑糖),做出來的酥皮味道跟顏色都會有所差異,
      烘烤之後的顏色也會不同囉~

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  4. 請問您的烤箱是美式烤箱嗎?泡芙該放在那一層烘烤較適合呢?謝謝!

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    1. 是美式烤箱沒錯~我習慣放在中層,會比較容易觀察烘烤狀況,受熱也比較平均一些:)

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  5. 謝謝您的食譜和烤層建議,這次我的泡芙烤的很成功!

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    1. 不客氣喔~很高興您試做成功:)

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